荔浦扣肉 发表评论(0) 编辑词条

荔浦扣肉

芋头又称芋艿，古称蹲鸱，在司马迁的《史记·贷殖列传》中就有“闻汶山之下，沃野，下有蹲鸱”的记载。相传荔浦芋头从福建引种而来，个大饱满，头尾均匀，品质优良，堪称芋中之王。清代时已成为广西著名的特产。清嘉庆年间，广西桂北厨师取用荔浦芋与猪肉制成了荔浦扣肉，成为桂北一带居民婚嫁和节日席上必不可少的特色名菜。

传统宴席名菜, 采用正宗桂林荔浦芋、带皮五花肉、桂林腐乳和各式佐料。将带皮五花肉和切块荔浦芋分过油炸黄, 然后将五花肉块皮朝下, 与芋块相间排放碗中蒸熟, 翻扣入另一盘中即成。

色泽金黄, 芋片肉片松软爽口, 浓香四溢。具有清热祛火、滋润肤色功能。

荔浦扣肉

工艺：蒸   
口味：咸甜味
主料：猪肋条肉（五花肉）500克   桂林荔浦芋头 500克
辅料：花生油 100克  30克
调料：花椒 2克  八角 2克  腐乳（红） 20克  老抽 30克    
      白砂糖 3克  黄酒或三花酒（桂林特产）20克 
      淀粉（玉米) 10克   大蒜 2克

制作过程一

制作过程一
如图01-02：荔浦芋头去皮,切成方形片。
如图03-04：用油炸把芋头片煎透,至芋头片表面发黄。

制作过程二

制作过程二
如图01：带皮五花猪肉,放入锅中,用水浸至7分熟。
如图02：然后捞出,放入油锅中炸，煎至猪皮上色。
如图03：取出用冷水清洗干净,去除多余的油，切成肉厚片。
如图04：用蒜茸、南乳、酱油、糖、三花酒做成调味汁。

制作过程三

制作过程三
如图01：南乳要用勺子压成泥，然后和其他调味料合在一起。
如图02：将肉片放入调味汁里腌制入味，至少20分钟
如图03：然后把一片芋头、一片肉，依序排放到一个碗里（肉皮部分朝下码好），倒入之前腌肉的调味汁
如图04：上锅蒸1小时，将已蒸熟的扣肉先倒出汁，再扣在盘中。

制作过程四
另起一锅，放入刚才倒出的汁，加少许水、老抽，湿淀粉勾芡，淋在扣肉上就好了。

生猪五花肉

猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

芋头：芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维C、B族维生素、皂角甙等多种成分。所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。其丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中，有辅助治疗的作用。芋头含有的黏液蛋白，可提高机体的抵抗力。芋艿为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症。芋艿含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，抗癌防癌。

猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

芋头：芋头忌于香蕉同食，会腹胀。

[1] 百姓美食网 http://meishi.88838.com/pu/14087
[2] 桂林东洲旅游网 http://www.dzguilin.com/zqzb/GLMS/160.html#Title