蟹粉蛋 发表评论(0) 编辑词条

蟹粉蛋

蟹粉蛋是一道地道的上海菜，其做法非常简单，就是将鸡蛋的蛋黄和蛋清分别炒熟。由于炒熟的蛋黄酷似蟹黄，蛋白酷似蟹肉，菜肴不论从卖相和味道都像用螃蟹做成，因此便得“蟹粉蛋”之美称。蟹粉蛋微酸适口，还是一道开胃消腻的家常菜。

蟹粉蛋的酱汁

主料：鸡蛋(4只)、姜末(半汤匙)、葱花(1汤匙)

酱汁：镇江香醋(3汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、盐(1/4汤匙)

调料：油(4汤匙)

蟹粉蛋制作过程

1、取一空碗，加入3汤匙镇江香醋、1/3汤匙鸡粉、1/4汤匙盐和姜末调匀，做成酱汁。

2、鸡蛋的蛋清、蛋黄分别装入两个碗内，用筷子分别搅打均匀。

3、烧热3汤匙油，倒入蛋黄液，炒至蛋黄稍凝固，立即装盘。

4、续添1汤匙油烧热，倒入蛋清液，炒至蛋清变白，略微凝固。

5、倒入炒好的蛋黄，与蛋白一同快速翻炒均匀。

6、淋入酱汁炒匀入味，即可上碟。

蛋清和蛋黄要分离

1、一定要用镇江香醋来调酱汁，不能用山西老陈醋，因为镇江香醋色浓味鲜，香而微甜，酸而不涩，山西老陈醋则味道偏酸。

2、酱汁倒下锅后，要快速兜匀立即起锅，否则镇江香醋遇热会挥发，醋味会散发掉。

3、炒蛋黄和蛋清时，皆不宜久炒，否则会炒老，应炒至两者稍微凝固便可。

4、除了用鸡蛋外，还可用鸭蛋入菜，据说鸭蛋做的蟹粉蛋，卖相和口感更像蟹粉。

上海蟹粉蛋

蟹粉蛋花汤

原料：蟹肉罐头（93克入）1罐，蛋2个，豆腐1块，高汤6杯，太白粉1大匙，盐、胡椒少许。

做法：
1) 蟹肉去软骨，撕碎。蛋打散。豆腐切块。

2) 高汤煮沸，加入豆腐、蟹肉，再煮沸。

3) 煮沸后，以盐、胡椒调味，再以太白粉勾芡。

4) 再次煮沸后，一边搅动高汤，一边加入蛋液煮至半熟即可。